Знаменитый бальзамический уксус из Модены

Бальзамический уксус

Национальные продукты кухни Италии становятся  все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы  правильного выбора и приготовления его своими руками.

Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.

История знаменитой приправы бальзамико

Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.

В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».

Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.

Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».

Бальзамик

Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.

Что такое бальзамический уксус

Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.

Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.

Применение в кулинарии

До недавнего времени я сама использовала бальзамик очень редко – только для салатов из пекинской капусты. Но интернет подарил мне возможность расширить область его применения.

Использовать бальзамический уксус надо буквально каплями. Злоупотреблять им как и другими уксусными продуктами не рекомендуется, рискуя заработать гастрит.

Бальзамический уксус

В Италии он присутствует в супах, маринованной рыбе, салатах, десертах. Отлично оттенит бальзамик вкус сыра или клубничного салата.

Как правильно выбрать бальзамик

Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.

Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.

Как правильно выбрать

Особое внимание надо обратить на этикетку:

  1. Обязательно должна быть надпись, что это 100% виноградный сок и указана максимально допустимая кислотность (не более 6%).
  2. Настоящий оригинальный продукт будет иметь надпись di Reggio Emilia или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ключевым словом будет слово «традиционный».
  3. Если продукт произведен за границами города Модена, это уже вторая категория, которая носит одно из этих наименований: condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Этот продукт более демократичен и доступен для широкого круга потребителей. Но надо также помнить, что под таким именем есть возможность покупки подделки. Поэтому обращаем особое внимание на цвет и консистенцию продукта. Мы помним, что она должна быть темного цвета и густой.
  4. Еще более доступным может быть бальзамический уксус, изготовленный в Греции или в Испании. Выбирая продукт этих производителей, обязательно внимательно смотрим на его внешний вид (светлый цвет и жидкая консистенция укажут на подделку).
  5. Если же вы позволите себе купить настоящий бальзамик, но при этом не знаете, как его выбрать, ориентируйтесь на внешний вид крышечки на бутылке:

производители из Модены: кремовый цвет крышечки – выдержка 12 лет;

золотистый цвет крышечки – выдержка более 25 лет;

производитель из Эмили-Романьи: красная этикетка – выдержка 12 лет;

серебряная этикетка – выдержка 18 лет;

золотистая этикетка – выдержка более 25 лет.

6. Ориентируйтесь также на ценовую политику: 100-граммовая бутылочка молодого balsamico стоит в пределах 40 евро, с выдержкой более 25 лет – около 70 евро.

7. Минимальный срок выдержки — 3 года.

8. Сертификация натурального продукта обязательна и прошедший ее будет иметь на бутылке соответствующий знак.

Как правильно выбрать бальзамический уксус

Для жителей маленьких городков или сельских деревень покупка такого продукта будет проблематичной. Здесь могу предложить только интернет-магазины, потому что такой вариант покупки использую и сама.

Как приготовить в домашних условиях или чем заменить

Понимаю, что многие, кого заинтересовал balsamico, после информации о ценовой политике, вздохнут и напишут, что это продукт им не по карману. Но сразу вас успокою: вы можете почитать, чем его можно заменить и как сделать в домашних условиях. Думаю, что этот вариант точно приемлем для многих хозяюшек. Предлагаю вам рецепт приготовления, который используют многие кулинары.

Для приготовления нам понадобиться:

  • Уксус 9% — 400 мл;
  • Корица – ½ ч.л.;
  • Лимон – 1 шт.;
  • Сахар – 1 ст. л.;
  • Вишня – 400 г.

Из вишни удаляем косточки и давим ее ложкой. Добавляем все ингредиенты по рецептуры и, доведя до кипения, провариваем на слабом огне еще 20 минут. После остывания сливаем в стеклянную емкость и, накрыв крышкой, отправляем настаиваться в холодильник.

Через несколько дней наш домашний бальзамико процеживаем через пару слоев марли и, вылив в стерилизованную бутылку, отправляем на хранение в холодильник.

Этот рецепт наиболее точно напоминает вкус бальзамика из Модены. Конечно, это имитация, но она будет наиболее удачной.

Кстати, чтобы не покупать имитацию ивановского трикотажа на прилавках магазинов, предлагаю вам заглянуть в интернет-магазин «TAILAN.RU» (http://tailan.ru/halatyu), где вы сможете купить оригинальные женские халаты из Иваново.

Для тех, кто любит использовать на своей кухне различные оригинальные соусы и заправки, предлагаю приготовить еще несколько оригинальных заправок на основе balsamico.

Базовая итальянская заправка для салатов

Эту заправку используют для салатов из свежего листового салата и руколлы. Для его приготовления смешиваем бальзамико и оливковое масло в пропорции 1:3 (1 ст. л. бальзамико и 3 ст.л. оливкового масла). Заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.

Заправка на основе зеленого соуса песто

Эта заправка также традиционна для итальянской кухни и готовится на основе соуса песто. Если вы намерены перейти на низкокалорийную пищу, то эта заправка с легкостью заменит вам майонез. Для ее приготовления берем по столовой ложке бальзамического уксуса и соуса песто и добавляем 2 столовых ложки оливкового масла.

Заправка с итальянскими травами

К базовому рецепту заправки (оливковое масло + бальзамико 3:1) добавляем итальянские травы (орегано и тмин). Если есть какие-то личные предпочтения в травах добавляем.

Чесночная заправка

Для приготовления этой заправки надо набор продуктов побольше: 1 ст. л. бальзамика, 3 ст. л. оливкового масла, по щепотке молотого черного перца и соли, раздавленный зубчик чеснока.

Смешанными ингредиентами можно заправить две порции салата.

Хранение aceto balsamico

Сроки хранения на прямую зависят от качества приобретенного  balsamico. Качественному продукту несколько лет хранения будут только на пользу, при условии, что этот бальзамический уксус при производстве был выдержан не менее 12 лет.

А вот для более демократичных промышленных вариантов бальзамика срок хранения ограничен: при условии хранения в темном месте продукт сохраняет свои качества не более года. Обычно этот срок зависит от добавленных в него консервантов, о чем производитель сообщает дополнительно на этикетке.

Надеюсь, что история  этого знаменитого итальянского продукта, удивительной, поистине королевской приправы пришлась вам по душе, и вы обязательно разыщете его на прилавках магазинов.

Желаю вам удачных экспериментов на кухне и хорошего настроения!

Бесплатная книга «Орхидеи.
Практическое руководство»
Книга «Домашняя
аптечка для орхидей»

Комментарии

  • Я бальзамический уксус распробовала совсем недавно и оценила — очень приятная добавка к салатам. Купила бутылочку, хоть и цена кусается. Алена, но чесслово, даже и не предполагала, что его можно самой сделать, думала, что это очень сложно. Теперь жду лета, пойдет вишня, обязательно приготовлю.

  • Бальзамик иногда добавляю в салаты. Радует, что он настолько полезный.

  • конечно, я использую… уксус вообще не очень как-то, но бальзамик люблю

  • Бальзамико имеет очень специфический аромат и выгодно оттеняет вкус салатов.
    Интересно было почитать о том, как его выбрать. Буду теперь придерживаться правил

  • Спасибо за полезную статью, особенно за видео большущее спасибо!!!

  • Вы знаете в Европе вообще кладут в готовые продукты много уксуса. Привыкает организм ковсему. Я иногда задумываюсь «а какже желудок». Немцы везде добавляют уксус и не мало.Бальзамик стараюсь добавлять в салаты, но по чуть чуть.

  • Я тоже с удовольствием использую бальзамический уксус в салатах.О пользе знаю давно,а вот как выбрать узнала из столь полезного поста.Плиззззз

  • Леночка, спасибо за столь ценную информацию! Ни разу не покупала бальзамический уксус ранее. После твоей статьи буду искать приемлемые варианты. И попробую сделать самостоятельно летом. Часто не хватает в салатах кислинки, а простым уксусом заправлять опасно. Спасибо тебе!

  • Лен, вот не поверишь, сбегала достала бутылочку и сижу изучаю. Нет слова традиционный у меня… вот так, буду теперь обращать внимание. Спасибо.

  • Спасибо Елена, за полезную информацию. Честно скажу мы не покупаем бальзамический уксус, но после вашей статьи, куплю.

  • Лена, спасибо за все полезности про уксус. Узнала много тонкостей. Не обращала внимания на многие вещи…
    Леночка, и тебя, дорогая, с ДНЕМ РОЖДЕНИЯ! Всего тебе самого-самого женского… Valentine-Kiss Flowers-for-you Love-Gift

  • Бальзамик очень любим и часто его используем, а вот сама его ни разу не делала. спасибо за интересный рецепт.

  • Интересно было узнать, что у бальзамического уксуса такое широкое применение. Любопытно попробовать приготовить его дома.

  • Как то не воспринимаю бальзамический уксус. Мне кажется, мне просто попался какой-то отвратительный. Надо еще раз попробовать, раз все так хвалят

  • Бальзамик использую в приготовлении некоторых блюд, но… никогда не задумывалась, правильный ли продукт я использую… Thinking Спасибо, Лена, за советы! Please

  • Спасибо за статью, и не знала, что и тут наследил Джакомо Казанова) А бальзамик — одна из моих любимых приправ.

  • Ну вот хоть узнала все о бальзамическом уксусе! А то это что то для меня загадочное было!

  • Настоящий бальзамико, конечно , не пробовала, но тот, что продают в магазинах, итальянский, вполне приятный на вкус. Добавляю в салаты, очень вкусно!

  • Елена, спасибо большое за статью узнала много интересного, я даже и никогда не обращала внимания на бальзамический уксус, а после прочтения статьи захотелось его купить, но видимо у нас его будет сложно приобрести, а вот самой сделать это супер! Спасибо большое!!! THANK-YOU

  • Никогда не покупали такой уксус! Спасибо за познавательную статью!

  • Лена привет!

    Я бальзамик попробовала всего несколько лет назад и просто влюбилась в него! пытаюсь делать его сама, но не из уксуса. а из виноградного сока. Получилось или нет — буду знать через три года:)) А пока пользуюсь хорошим бальзамическим уксусом — тоже домашним, который мне привозят друзья из Италии. Спасибо за такую обстоятельную статью об этом чуждном продукте!

  • Какая полезная статья!! Давно хотела купить бальзамический уксус, ведь его так часто используют в кулинарных передачах. Спасибо за интересную и очень полезную статью! Буду выбирать по вашим советам!

  • Спасибо!Очень полезная статья,ничего лишнего!Под ее впечатлением,стала в каждом магазине (крупные сетевые) смотреть бальзамич.уксус.В итоге,не встретила ни разу бальзамич.уксус из Модены или хотя бы из Эмильи..нечто жидкое в пластиковой бутылке из концентрата виногр.сока с кучей красителей и консервантов от 100 до 400 рублей..
    Елена,если это возможно,подскажите какой-нибудь проверенный интернет-магазин,где можно купить настояший бальз.уксус…
    Спасибо!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

wp-puzzle.com logo
[+] Смайлы